電子レンジの放射線に危険性はないが、プラスチックの加熱には健康上の懸念がある。 食品を安全に電子レンジで加熱する方法について、最新の研究結果を紹介しよう。

 

何十年もの間、キッチンの主力製品であるにもかかわらず、電子レンジほど賛否両論のある家庭用品はない。 電子レンジは、料理ができない人、あるいは料理したくない人の救世主として歓迎され、一部のシェフからは、料理という芸術を一方的に溝に引きずり込んだと評されている。

 

しかし、料理の論争を超えたところに、もうひとつの論争がある。

 

世界保健機関（WHO）によれば、正しく使用すれば、電子レンジの放射線を心配する必要はないという。 しかし、食品を電子レンジで加熱することで栄養素が失われるのか、あるいはプラスチックの中で食品を加熱することでホルモンの乱れが誘発されるのかなど、その他の懸念はあまり明確ではない。

 

電子レンジで加熱すると栄養素は失われるのか？
電子レンジにかけると野菜の栄養価が落ちるという研究結果もあります。

 

例えば、マイクロウェーブは、ブロッコリーに含まれるフラボノイド（抗炎症作用を持つ植物性化合物）を97％除去することが判明している。 これは茹でた場合の3分の1以上のダメージだ；

 

しかし、従来のオーブンは電子レンジの強力なライバルかもしれない。 2020年に行われた研究では、電子レンジで調理した冷凍食品と従来のオーブンで調理した同じ食品の栄養レベルが比較された。 研究者たちは、電子レンジで調理した方がビタミンCが「わずかに」多く保持されていることだけが、2つの調理された食事の唯一の違いであることを発見した。

 

電子レンジによるブロッコリーの栄養損失を調べた2019年のある研究では、以前の研究では調理時間、温度、ブロッコリーが水に浸かっているかどうかを変えていたと指摘している。 その結果、調理時間が短くても（ブロッコリーを電子レンジで1分間加熱した）、栄養成分は損なわれないことがわかった。 蒸したり電子レンジで加熱したりすることで、心臓病のリスク軽減につながる化合物であるフラボノイドの含有量を増やすことさえできた。 「本研究で用いた調理条件下では、電子レンジで加熱する方が蒸すよりもフラボノイドを保存するのに適しているようです」と研究者たちは書いている。

 

しかし、水分が多すぎる場合（茹でるのに使うような量）には、フラボノイドの減少を引き起こすこともわかった。

 

米国農務省ベルツビル人間栄養研究センターの科学者である主任研究者のXianli Wu氏は、電子レンジで加熱することでフラボノイド含有量が増加する理由について、合意されたメカニズムは一つではないと言う。 フラボノイドの量を増やすというよりも、電子レンジで加熱することによってフラボノイドが測定しやすくなる（おそらく植物組織が柔らかくなり、抽出しやすくなる）のかもしれない。

 

しかし、野菜を電子レンジで加熱した方が他の方法よりも栄養素を多く保持できるかどうかについては、明確な答えはない。 呉氏によれば、食感や含まれる栄養素は食品ごとに異なるからだ。

 

「一般的には電子レンジで加熱するのが望ましい方法ですが、野菜によって最適な時間は異なります」と呉氏は言う。 「家庭でよく使われる調理法を考慮すると、少なくとも多くの植物性食品では電子レンジ加熱が好ましい調理法であるが、おそらくすべての植物性食品に適しているわけではない。

 

別の研究では、研究者たちは茹でた後、蒸した後、電子レンジで加熱した後の様々な野菜のフェノール（様々な健康上の利点に関連する化合物）の含有量を比較した。 電子レンジで加熱したり蒸したりすると、カボチャ、エンドウ豆、ネギのフェノール含有量は減少したが、ホウレンソウ、ピーマン、ブロッコリー、インゲン豆は減少しなかった。 研究者たちは抗酸化活性についてもテストした。

 

いずれの指標においても、野菜は茹でたものに比べ、電子レンジで加熱したものの方が良好であった。

 

「適度な熱処理は、いくつかの野菜の健康特性を向上させる有用な手段であったかもしれません」と研究者たちは書いている。

 

2023年のより最近の研究でも、電子レンジが良い結果を出している。 研究者たちは、さまざまな野菜を茹でる、蒸す、電子レンジで加熱することの影響を比較し、栄養素の保持には電子レンジ加熱が最も効果的であると結論づけた。

 

電子レンジでプラスチックを加熱するのは危険ですか？
私たちはプラスチックの容器や包装に入った食品を電子レンジで加熱することが多いが、フタル酸エステル類を摂取する危険性を警告する科学者もいる。 熱にさらされると、これらのプラスチック添加物は分解され、食品に溶出する可能性がある。

 

「一部のプラスチックは電子レンジ用に設計されていない。というのも、柔らかく柔軟性を持たせるために内部にポリマーが含まれており、低温で溶けるため、100℃（212F）を超えると電子レンジの過程で溶出する可能性があるからだ」と、ワシントン州立大学の食品工学教授、ジュミン・タンは言う。

 

2011年の研究では、研究者が400以上の食品を入れるように設計されたプラスチック容器を購入し、、その大半がホルモンを乱す化学物質が漏れていることを発見した。

 

フタル酸エステル類は最も一般的に使用されている可塑剤のひとつで、プラスチックをより柔軟にするために添加され、持ち帰り用の容器やラップ、水筒などによく含まれている。 フタル酸エステル類は、ホルモンや代謝系を乱すことがわかっている。 子どもの場合、フタル酸エステル類は血圧を上昇させ、インスリン抵抗性を高め、糖尿病や高血圧などの代謝異常のリスクを高める可能性がある。 また、不妊症、喘息、ADHDとの関連も指摘されている。